Cómo interpreta el simulador la extracción de espresso

El espresso en el simulador

El espresso fue el primer método implementado en coffee-sim y actúa como modelo de referencia. Es el método con más parámetros disponibles: molienda, ratio, temperatura, presión y dureza del agua, más los modificadores transversales de tueste y proceso.

El simulador modela el espresso como un proceso de extracción concentrada bajo presión. No reproduce la física real de un grupo de espresso, pero sí captura las relaciones dominantes entre variables de preparación y resultado en taza.

Nota sobre el modelo: el simulador no mide extracción real, sino un índice heurístico (0–100) que combina las variables de preparación. Ese índice determina tanto la posición en el mapa de extracción como la forma del radar de sabor. No es un porcentaje de TDS ni un rendimiento de extracción (EY) real.

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Variables del simulador: espresso

Molienda (0–100)

La molienda es el driver principal de la extracción en espresso. En el simulador, 0 es muy grueso y 100 es muy fino.

Una molienda más fina aumenta la superficie de contacto del café con el agua y aumenta la resistencia hidráulica del lecho. Ambos efectos incrementan la extracción estimada. Una molienda más gruesa produce el efecto contrario: menos extracción, taza más ácida y ligera.

En el espresso real, la molienda es la variable de ajuste más sensible porque pequeños cambios tienen un efecto grande. El simulador lo refleja: la molienda tiene el mayor peso en el cálculo de la extracción (contribución directa de hasta 40 puntos sobre el índice de 0–100).

Recomendación de partida: valores entre 55 y 75 para explorar la zona equilibrada con ratios estándar.

Ratio (1:x)

El ratio expresa la relación entre la dosis de café (fija en 18 g en este simulador) y la bebida producida en taza. Un ratio 1:2 produce 36 g de bebida; un ratio 1:2.5 produce 45 g.

• Ratio corto (< 1:1.8): el simulador lo clasifica como ristretto. Más intensidad, más cuerpo, menos claridad y apertura. El dulzor tiende a bajar ligeramente.
• Ratio estándar (1:1.8–1:2.5): zona espresso clásico. Mejor equilibrio entre intensidad, dulzor y claridad.
• Ratio largo (> 1:2.5): lungo. Gana claridad y acidez, pero puede subir el riesgo de amargor y astringencia si la extracción es alta.

El ratio también modula el cuerpo: ratios más cortos suben el cuerpo (el simulador aplica un bonus de ristretto explícito al cuerpo). Un ratio más largo siempre desplaza el punto hacia la derecha en el mapa de extracción.

En el modelo, el ratio no solo determina la dilución de la bebida: también incrementa el índice de extracción al prolongar el contacto agua–café. Un ratio más largo implica más agua pasando por el mismo lecho, lo que extrae más solubles incluso a igual molienda y temperatura.

Temperatura (avanzado, 88–98 °C)

La temperatura actúa como modulador secundario. Su efecto sobre el índice de extracción es más suave que el de molienda y ratio, pero es real.

• Temperatura alta (> 94 °C): extrae más rápido. Sube el índice de extracción ligeramente. Aumenta amargor y astringencia en el radar. Reduce acidez percibida.
• Temperatura baja (< 91 °C): extrae menos. Acidez más marcada, menor amargor.

El rango del modelo es 88–98 °C. El valor por defecto es 93 °C, zona habitual para tuestes medios. Para tuestes claros, los baristas suelen subir a 93–96 °C para compensar la menor solubilidad.

Presión (avanzado, 6–10 bar)

La presión es un modificador de segundo orden en el simulador. Afecta el índice de extracción con menor peso que molienda y ratio, pero tiene un impacto claro en el radar sensorial.

• Presión alta (> 9 bar): sube cuerpo, amargor y astringencia.
• Presión baja (< 8 bar): reduce cuerpo y amargor. Puede resultar en taza más plana.

9 bar es el estándar histórico del espresso; el modelo toma ese valor como punto de referencia.

Dureza del agua: GH y KH (avanzado)

El GH (dureza general, magnesio + calcio) modula el cuerpo, el dulzor y la eficiencia de extracción general. Un GH alto (> 7) refuerza el cuerpo y el dulzor. Un GH muy bajo puede producir tazas planas.

El KH (dureza carbonatada, alcalinidad) tiene un efecto inverso sobre la acidez percibida: un KH alto amortigua los ácidos y reduce la acidez en el radar. Un KH bajo deja los ácidos más expuestos.

El rango del modelo: GH 1–12, KH 0–8. Valores por defecto: GH 6, KH 3 (agua moderadamente mineralizada).

Tueste

El tueste no afecta directamente el índice de extracción, pero desplaza los umbrales de los estados:

• Claro: la zona balanceada comienza más alta (extracción ≥ 42) y termina más alta (≤ 70). Requiere más extracción para equilibrarse. Introduce más acidez y astringencia en el radar.
• Medio: zona balanceada 40–66. Más dulzor y cuerpo que el claro.
• Oscuro: zona balanceada más estrecha, empieza antes (38–62). Más amargor y cuerpo desde el inicio.

Proceso

El proceso modula el radar sensorial sin afectar el índice de extracción:

• Lavado: más acidez y astringencia en el radar.
• Natural: más dulzor y acidez frutal, menos astringencia.
• Honey: intermedio, dulzor reforzado y más cuerpo.

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Cómo se refleja en el mapa de extracción

El mapa de extracción posiciona la receta en un espacio bidimensional: el eje horizontal es el ratio y el eje vertical es la molienda.

• Mover la molienda hacia más fino desplaza el punto hacia arriba (más extracción).
• Mover el ratio hacia más largo desplaza el punto hacia la derecha.
• Las zonas de color reflejan la tendencia: azul = subextracción, verde = equilibrio, rojo = sobreextracción.
• Temperatura y presión actúan como ajustes secundarios que desplazan ligeramente el punto sin cambiar su posición base.

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Cómo se refleja en el radar de sabor

El radar no representa sabores aislados, sino el equilibrio global de la extracción simulada. Cada eje refleja cómo el índice de extracción y los modificadores de tueste, proceso y parámetros avanzados se combinan en el espresso concreto que has configurado.

El radar muestra los cinco ejes sensoriales: acidez, dulzor, amargor, astringencia y cuerpo. La forma del radar cambia con cada variable:

• Extracción baja: acidez alta, dulzor bajo, amargor bajo.
• Extracción en zona balanceada: dulzor máximo (pico en ~E=52), acidez moderada.
• Extracción alta: amargor y astringencia crecen, dulzor baja.
• Ratio corto: cuerpo más alto, dulzor algo menor.
• Tueste oscuro: radar desplazado hacia amargor y cuerpo.
• Natural: radar desplazado hacia dulzor.

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Combinaciones típicas y lecturas frecuentes

| Escenario | Síntoma en radar | Por qué ocurre | Ajuste sugerido | |---|---|---|---| | Acidez alta, cuerpo ligero | Subextraído | Molienda gruesa o ratio corto → índice bajo → acidez alta | Moler más fino o subir ratio | | Amargor excesivo | Sobreextraído | Molienda muy fina o ratio muy largo → índice alto | Moler más grueso o bajar ratio | | Cuerpo plano | Extracción baja o ratio muy largo | Poca concentración: ratio largo diluye sin subir suficiente extracción | Subir molienda o acortar ratio | | Dulzor máximo | Zona balanceada (~E=52) | El modelo sitúa el pico de dulzor en E=52 | Mantener parámetros | | Ristretto marcado | Ratio < 1:1.8 | Ratio corto activa el bonus de cuerpo explícito del motor | Cuerpo alto, dulzor algo bajo |

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Balanceado, subextraído y sobreextraído en espresso

Subextraído: el índice de extracción cae por debajo del umbral del tueste (< 40–42 según tueste). La taza simulada mostrará acidez elevada, dulzor bajo y cuerpo ligero. En la práctica real: taza aguada, sour, falta de dulzor.

Balanceado: extracción dentro de la zona óptima (40–66 para tueste medio). El dulzor alcanza su pico, la acidez y el amargor están equilibrados. Es la zona objetivo de cualquier ajuste.

Sobreextraído: extracción supera el umbral alto. Amargor y astringencia suben de forma marcada. En la práctica real: taza amarga, seca, astringente.

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Sección técnica: cómo modela el simulador el espresso

Heurística general

El motor del espresso calcula un índice de extracción normalizado entre 0 y 100 mediante una suma ponderada de contribuciones lineales:

• La molienda normalizada (0–100 → 0–1) aporta hasta 40 puntos.
• El ratio normalizado (1.0–3.2 → 0–1) aporta hasta 22 puntos.
• La interacción molienda × ratio aporta hasta 10 puntos adicionales.
• La temperatura normalizada (88–98 °C) contribuye ±6 puntos alrededor del valor medio.
• La presión normalizada (6–10 bar) contribuye ±5 puntos alrededor del valor medio.
• El punto de partida es 18 puntos (extracción mínima con parámetros todos a cero).

El resultado se recorta al rango [0, 100] mediante clamp.

Proyección sensorial

Los cinco ejes sensoriales se calculan como funciones del índice de extracción con sesgos aditivos por tueste, proceso, temperatura, presión y agua:

• Acidez: función descendente respecto a E (más extracción = menos acidez percibida). Tueste claro y proceso lavado la suben. KH alto la reduce.
• Amargor: función creciente respecto a E. Tueste oscuro, temperatura alta y presión alta lo incrementan.
• Astringencia: función creciente respecto a E, con contribuciones de presión alta y tueste oscuro.
• Dulzor: función en campana gaussiana con pico en E=52. Ratio estándar y GH alto lo refuerzan.
• Cuerpo: función creciente respecto a E con bonus explícito para ratio corto (ristretto). GH alto y presión alta lo refuerzan.

Tiempo estimado

El tiempo estimado del shot se calcula como función lineal de molienda y ratio (más fino = más tiempo; más largo = más tiempo), con un sesgo de tueste (claro +2 s, oscuro -2 s). Es un output orientativo y no retroalimenta el cálculo de extracción.

Simplificaciones y límites del modelo

• La dosis de café está fijada en 18 g. El simulador no modela el efecto de cambiar la dosis.
• El modelo no reproduce la dinámica de flujo real (canalizaciones, distribución del lecho, preinfusión).
• La interacción entre temperatura y presión está capturada de forma lineal; en realidad su interacción es más compleja.
• Los efectos del agua asumen mineralización uniforme; no se modelan perfiles de agua específicos (sodio, bicarbonato, etc.).
• Los estados balanceado/sub/sobre se basan en umbrales heurísticos calibrados, no en mediciones físicas de TDS o rendimiento de extracción (EY).

El modelo prioriza la interpretabilidad sobre la precisión física: busca que el usuario comprenda cómo ajustar las variables y desarrolle intuición sobre la extracción, más que reproducir con exactitud el comportamiento de un espresso real.